水岸餐桌“鲜”境传奇（一）
本帖最后由 江南灵儿 于 2010-9-16 00:58 编辑移民城市的性质往往决定了城市中有着四面八方的人和五湖四海的嘴，因此，马鞍山不仅有着包容万象的心，更有一颗无所不容的胃。城市小，谈不上什么特色菜系，也就很难追根溯源、旁征博引出一套文绉绉诹诹的说辞在饭前先卖弄一回，不过这也倒省了食客们的事，再不必咽着口水正襟危坐只需直奔主题吃就是了。
长江三“鲜”客
小归小，马鞍山的饮食业还是很红火的，这一点，从马鞍山遍地的饭馆就可以看出来。而马鞍山也着实有几样拿得出手的好东西。首当其冲的，便是这鱼。
马鞍山靠着长江边，近水楼台的，长江鱼就成了饭桌上常见的熟客。李白有首著名的诗《望天门山》：“天门中断楚江开，碧水东流至此回。”这其中的“楚江”，指的就是西来的长江在天门山受到阻碍转而北上的这一段。这段南北走向的江水还因著名的长江三鲜——鲥鱼、刀鱼、河豚而名声大噪。至于河豚，江浙一带早有民间流传的俗语：拼死吃河豚，这美食是要人命的，不说也罢，就且说说这鲥鱼和刀鱼。
鲥鱼在长江三鲜中位冠其首，向有“鱼中之王”的称号。金圣叹常说人生有三恨：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”这位兼着美食家名头的大才子都如此说，料来这鲥鱼绝非凡品，且听我细细道来：鲥鱼原是海洋鱼，每年立夏前后溯长江而上产卵，到九十月间再回到海中，年年准时无误，故称鲥鱼。鲥鱼是典型的“窝里横”，在水里的时候性格凶猛，游起来快如闪电，鱼鳞锋利，有“混江龙”的诨号；但只要一出水面，立刻“龙”变“虫”，一命呜呼。因此大有千金易得，鲥鱼难求的架势。明代，鲥鱼被列为贡品，到了清代康熙年间，鲥鱼更成了满汉全席的一道佳肴。鲥鱼肉质鲜嫩，奇的更是以“鳞”为贵，因为其中富有脂膏，滋味腴美。烹制时带鳞，以清蒸为佳，肥嫩清鲜；尤其是鲥鱼眼圈边那两块软骨，更是香脆异常，妙不可言。无奈就是刺儿多点儿，少了几许大快朵颐的快意，不过这等极品，似乎也只适合清风明月的且酌且品，不然恐怕有猪八戒糟践了人参果的嫌疑。
阳春三月，江南桃绿的时候，正是旺汛的季节，食客们闻风而至，纷纷出动。清明节前，正是大啖刀鱼的好日子。顾名思义，刀鱼，形似短刀的鱼。鲥鱼以鳞为贵，因刺遭恶，刀鱼却恰恰金贵在这一身骨头上。刀鱼最大的特点是细骨遍布全身，而且清明前后硬度迥然不同。清明前，鱼骨细软如绵；清明后，鱼骨细鲠如针，这时食用，须备加小心。刀鱼在烹制时也不需刮鳞，因为晶亮的刀鱼鳞里含有大量脂肪，经过一番蒸煮自动融化成一层油脂，沁在滑嫩的鱼肉中，尝一口，一股鲜气从舌间哧溜顺到胃里，怎一个“爽”字了得！ 本帖最后由 斗剑亭主 于 2010-9-19 06:42 编辑
拜读再三食指已跳。
刀鱼现在又是限时又是限区地捕，在小城可真见不到什么，可能都被高人藏娇去了。
周杰伦说：秋刀鱼的滋味，你和猫都想了解。可惜你不是猫，我不是你，秋刀鱼不是刀鱼。
小城平民最喜的水鲜怕是大海虾，虽然最近真是有点怕了，但不妨碍我想着它。当年，一进入五六月，大海虾是小城居民餐桌上的常见物，价廉却鲜如河蟹，也算是端午要食的三红之一。
这大海虾虽是家常食料，但要说烧得最好的，当是老季了，当年，老季在大转盘，也是现在的大华广场前摆大排档，当季的最好啤酒伴侣就是海虾。那时本亭在马钢倒班，一下小夜班洗澡后立带一哨人马赶到老季的档上去，去晚了没位子。老季夫妻两忙得二一添作五，老季掌勺，见了熟客甩一支烟。季太打下手，有时也上灶，那时老季已有了两女儿，发誓要生一个小子，季太挺着大肚子照样上一线。排档不像是饭店，一切操作都在明处，用料也看得见。老季烧出的海虾麻辣鲜甜，可能不只是调料运用得当，火侯和主料也有讲究的。
在海虾还没上市的时候，老季就炒螺丝，作料还是那几样，口味宜人顾客盈门（不对，大排档好像没有门！）。螺丝实在是比海虾还要价廉得多了。老夫子说，治大国若烹小鲜，老季就是实践者。那几年春天，天一抹黑，老季的炒锅就“沙沙沙沙”地连续不断。小螺丝炒得大转盘一带夜空气中总弥散着几丝居民厨房的味道，潮男潮女趋之若鹜，可惜了那一排排闪亮的霓虹灯，政府努力是想在大转盘那里打造大都市情调的，被老季他们那些排档弄成了灯光庙会。
因为城建的缘故，老季的排档时常挪地方，都不过是大转盘左右。最后，老季终于入了门——在十六层的斜对面开了一家胖子饭店，排档升级了，请了好些人，老季自然就是经理，儿子也生了，踌躇满志。老季的饭店还是上下两层的，仍旧以应季的海虾和螺丝为主打，各式家常菜也是粗料细作，价廉味美，生意很是好，本亭也去过好几次，鸡鸭鱼肉不缺，海鲜就鲜见了。季经理时常站大门口作思索状，见熟人就笑着“呵呵”地招呼，甩烟，也曾甩给过本亭，显然他已记了本亭是不抽烟的。
后来，胖子饭店很应时地开过一两家分店，但最后都转了出去，而起头这一家一直很火爆，这在小城是很鲜见的。
近两年饭店多了，去老季那里的次数自然就少了。今天清晨在市政公园边的永丰河跑步，前面看到了老季，腆着肚子在走，一如从前的样子，十多年了，从来不年轻，也没见老。老季还是笑着“呵呵”地打招呼，手一指说他就住在后面。辛苦了小半辈子，是该有一个好的住处。
见过了老季本亭也想起点什么，跑回去时路过菜场，赊上带皮的两斤三层四夹五花肉（晨跑不带钱）。把“三高”“低碳”临时放放，“慢着火，少着水，火候足时他自美”。先做一碗甜糯飘香入口便化的东坡肉吧。
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